torstai 7. marraskuuta 2013

Suomalaiset kotipanimot tutuksi - Ukonmalja

 
28.4.2008 Jyväskylän Kuokkalassa opiskelijakaksion keittiössä valmistui ensimmäinen kotiolut satsi ja Tommin kotipanimo Ukonmalja sai alkunsa. Lähtökohdat ensimmäiselle oluelle olivat muutaman kotiolut kirjan lukeminen ja niistä saatujen tietojen perusteella koostettu webbisivu. Ensimmäinen olut oli valmiista uutepaketista valmistettu Highland Heavy Ale, jonka Tommi käytti paketin mukana tulleella kuivahiivalla. Hän kertoi, että ”Se onnistui ensimmäiseksi olueksi erittäin hyvin, vaikkei tyylilajina ollut ihan ominta”. Tuolloin hän ei ollut vielä olutharrastaja, vaan olutharrastus kehittyi siinä samalla kun kiinnostus kotiolutharrastukseen kasvoi, eikä toisinpäin. Hän pyrkiikin kehittämään kotiolut osaamistaan asteittain ja tuomaan jokaisella kerralla jotain uutta mukaan.


Kuka on Tommi?
Hän on kolmikymppinen perheenisä Jyväskylän Palokasta. Päivätyökseen hän toimii it-alalla projektipäällikkönä. Kotona kaksi pientä lasta takaavat, ettei aika pääse käymään pitkäksi. Vapaa-aikana hän yleensä puuhailee kotioluiden parissa, lueskelee ja katsoo elokuvia. Matkustelu on kiehtonut Tommia aina. Muut kiinnostuksen kohteet ovat varsinkin lukemispuolella mytologioihin, traditioon, muinaisuskoihin ja metafysiikkaan liittyvät teemat. Nämä teemat ovat myös hyvin esillä hänen oluidensa tarinoissa.

Taisto finalistit: Ukonmalja ja Sampo Järvi
Kuva: Olutkellari

Taisto –kotiolutkilpailun voitto
Tommi on pyrkinyt jatkuvasti kehittämään omaa osaamistaan kotioluen parissa, joten kuultuaan kotiolutkilpailusta tuntui osallistuminen siihen luonnolliselta jatkumolta, jossa jollain tavalla voisi validoida omaa osaamistaan. Hän oli jonkin aikaa tutkaillut, että löytyykö Suomesta kotiolutkilpailuja ja katsellut tarkemmin Perinteisen Olutseuran kisaa, mutta sillä hetkellä Ukonmaljalla ei ollut valmiina sopivia oluita lähettää kilpailuun. Sitten hän kuulikin Panimo Hiisin kilpailusta ja kun kyseinen panimo sijaitsee viiden minuutin ajomatkan päässä, niin tuntui luontevalta osallistua. Silloin Ukonmaljalta löytyi valmiina muutamia oluita, joilla olisi voinut osallistua, mutta niihin hän ei ollut täysin tyytyväinen. Ja muutenkin Tommista tuntui paremmalta tehdä täysin kisaa varten suunniteltu olut. Odotuksia sijoituksen suhteen ei hänellä ollut, mutta mielestään olut oli sellainen, jolla voisi erottua.


Alkukilpailun olut oli Ukonmalja Alkemisti ja finaaliolut oli Ukonmalja Ragnarök Milk Stout. Näistä kummastakin lisää tietoa artikkelin edetessä.

Ukonmalja Alkemisti Enkel
Ukonmalja Ragnarök Milk Stout
Hyviä ja huonoja kotioluita
Ikimuistoisimpia oluita miettiessä hänellä nousee kaksi olutta esille ja kumpikin ovat Taisto –kotiolukilpailun aikaisia oluita. Ensimmäinen niistä on Alkemisti Enkel (miedohko vaalea ”luostaribelgi”) ja toinen on Ragnarök Milk Stout, jossa mausteena espressoa ja vaniljaa. Ragnarökiin Tommi käytti meijerituoretta nestemäistä laktoosia, espressojauhetta ja vaniljatankoja. Vaniljaa hän ei ollut aiemmin käyttänyt ja sitä myötä lopputulos hieman jännitti. Vanilja kuitenkin toimi mainiosti oluen kahvisessa, täyteläisessä ja hieman makeassa makumaailmassa ja hän oli lopputulokseen erittäin tyytyväinen. Myös finaalikilpailussa saatu palaute oli todella positiivista ja sitä tuli paljon. Ragnarök oli valmistettu Panimo Hiisin 50 litran Braumeister – laitteella.

Noista kahdesta Alkemisti nousee vielä enemmän ikimuistoisemmaksi, koska sen hän on valmistanut täysin itse omilla laitteillaan ja omassa keittiössä. Alkemistin lopputulos oli 1:1:een sitä visiota, jota hän oluesta etukäteen haki eli raikas, kesäinen ja helppo lähestyä, mutta silti sopivasti omintakeinen ja nautiskelun kuluessa mysteerejään avaava. Vastaavan tyylisiä oluita ei hänen mielestään ole hirveästi tarjolla, eikä kaupallisia enkeleitä sinänsä edes valmisteta. Luonnollisestikaan, koska kyseisellä tyylilajilla tarkoitetaan yleensä olutta, jota munkit valmistavat omaan käyttöönsä luostarin vahvempien kaupallisten oluiden mäskitähteistä. Tommi halusi tehdä tämän oluen Taisto –kotiolutkilpailua varten, koska kyseessä on vähemmän tunnettu tyylilaji. Oluen maustamiseen on käytetty tuoretta appelsiinin ja limen kuorta, katajanmarjoja ja korianterinsiemeniä. Oluen nimi ja taustatarina noudattelevat teemaa, jossa oluentekijä vertautuu neljää peruselementtiä yhdistelevään alkemistiin.

Huonointa oluttaan miettiessä hän kertoo, ettei yhtään sysipaskaa olutsatsia ole syntynyt, vaan kaikki ovat olleet juomakelpoisia. Kuitenkin vuosikausia hänen oluitaan on vaivannut perisyntinen linjattomuus. Tähän syyksi Tommi epäilee ennen kaikkea tyylilajien ymmärtämättömyyttä ja sitä kautta epämääräistä reseptiikkaa. Esimerkkinä hän mainitsee parin vuoden takaisen ”IPAn”, joka jälkikäteen tarkasteltuna ei ollut IPAa nähnytkään. Reseptit olivat pitkän aikaa ei-minkään-pohjalta repäistyjä ja sitä myötä lopputuloksetkin usein ”jotain sinne päin”. Eri tyylilajeissa on kuitenkin lukuisia muuttujia, joiden tulee natsata ennen kuin lopputulos alkaa osua maaliin. Tyylilajien ominaispiirteiden huolellinen tarkastelu, mikä sinänsä pitäisi olla itsestäänselvyys, on ollut Tommille suuri edistysaskel toiminnassa. Lopulta huonoimmaksi olueksi hän mainitsee aloitteluvuoden 2008 jouluoluen ”ruisporter”. Hän  osittaismäskäsi siihen miehekkäästi kaksi kiloa kaljamallasta ja lopputulos: ”vaikuttaa lähinnä etäisesti olutta muistuttavalta maustetulta väljähtyneeltä kotikaljalta” oli Tommin tuomio tuolloin. Muutenkin sen valmistuksessa tapahtui kaikenlaisia aloittelijan mokailuja, kuten lähes käsiin räjähtänyt hiivapullo.
Ukonmalja & Hiisi!!! Kuva: Mikko Mäkelä

Työnalla olevia oluita
Tämän mennessä Tommi on valmistanut reilun 20 erilaista olutta ja se on samalla tekokertojen määrä, koska hän ei ole koskaan tehnyt samaa olutta kahdesti. Ellei sitten lasketa Taisto- finaaliolutta Ragnarökiä, joka pohjautuu Audhumla Milk Stoutin reseptiin. Ragnarök poikkesi Audhumlasta mm. tukevamman rungon ja vaniljan käytön myötä. Oluiden tekotiheys on kiihtynyt hurjaa tahtia sillä tuosta paristakymmenestä oluesta on kuluvan vuoden aikana valmistunut puolet. Tällä hetkellä työn alla on neljä olutta. Näistä se ”pääjehu” on Panimo Hiisin käymistankissa parhaillaan käyvä n. 500 litran erä Baltic Porteria. Kyseinen olut on Taisto – kotiolutkilpailun voiton myötä valmistettu olut, joka tulee myöhemmin myyntiin ravintoloihin. Olut tulee olemaan noin kahdeksan prosenttinen ja talvikauteen suunniteltu. Kyseisessä oluessa palataan perusasioihin eli siinä on käytetty vain vettä, maltaita, humalaa ja hiivaa. Erityisimpinä piirteinä Tommi mainitsee karamellisoidun ruismaltaan käytön osana mallaspohjaa ja puolalaiset humalat. Käytännön syistä olut käytetään neutraalilla pintahiivalla lager –hiivan sijaan.

Kuva: Mikko Mäkelä
Lisätietoja Baltic Porterin valmistuksesta Olutkellari –blogin kattavasta raportista:
Paikallispanimoiden kohtaaminen - Ukonmaljan palkinto-oluen tekoa Hiisillä! 

Kotona Tommilla on käymässä kaksi ”lambicia” tai oikeastaan sour alea, ettei tule rienattua lambic – perinnettä. Pullotusta odottaa tukeva weizenbock, jonka on tarkoitus olla jouluolut. Sour Ale –projekti on ollut hänelle mielenkiintoinen kokeilu. Tommi teki melko simppelin vierteen, jonka käytti belgihiivalla ja jakoi sen kahtia. Toiseen puoliskoon tuli muutama kilo saskatoon –marjaa ja toiseen Olutkellari blogistilta saatuja omenoita, sekä edellissyksyistä pihlajanmarjamehua omasta pakastimesta. Molempiin satseihin on lisätty myös Lambic Blend –mikrobiseosta. Nyt oluiden olisi tarkoitus olla hedelmineen ja mikrobeineen n. vuoden verran ja katsoa sitten mitä niistä tulee. Vierteeseen on käytetty ”keinotekoisesti” vanhennettuja humalia (niitä on pidetty uunissa miedolla lämmöllä). Tommi epäilee, ettei se prosessi onnistunut aivan täysin, vaan humaliin oletettavasti jäi vielä liikaa katkeruutta.

Kotiolutlaitteita
Weizenbock syntyi Imperial Stoutin valmistuksen yhteydessä. Hän käytti siihen Imperial Stoutin mäskien huuhdetta, reilusti suklaamallasta, vehnäolutuutetta ja kypsytysvaiheeseen lisäsi vielä kanelitankoa ja tähtianista. Nyt se olut on maannut isossa käymispullossa jääkaapissa useamman kuukauden ajan mausteiden kera. Tommi odottaakin innolla, että pääsee pullottamaan ja maistamaan lopputulosta.

Tulevaisuuden suunnitelmia
Ukonmaljan tulevaisuus on oluentäyteinen ja erilaisia oluita on suunnitteilla pitkälle tulevaisuuteen. Yksi tekemistä ohjaava ja helpottava työkalu on ns. olvipyörä kotiolutkalenteri, joka käytännössä on Excel –tiedosto johon hän suunnittelee oluita ja niiden ajankohtia. Se näyttää Gantt –kaaviomaisesti, milloin mikäkin olut on juotavissa ja varmistaa, ettei kalenteriin synny kotioluttomia aukkoja. Kyseinen väline on auttanut Tommia todella paljon paitsi tietynlaisen rytmin saamiseksi, mutta myös auttanut suunnittelemaan raaka-ainehankintoja ja niiden käyttöä säästeliäämmin ja tarkemmin. Seuraavana olvipyörä vilkuttaa vuoroon ekstravaganttia suklaastoutia ja vahvaa skottialea. Ensimmäinen näistä valmistunee lähestyvään talvikauteen ja jälkimmäinen saanee kypsyä ensi syksyyn.

Tulevaisuuden suunnitelmiin Tommilla kuuluukin jatkaa kotioluiden valmistamista olvipyörän ohjaamana. Toteuttaa pääsääntöisesti vuodenaikoihin sopivia kausioluita, palata kenties aiempiin resepteihin (tehdä niistä hiotumpia, seuraavia iteraatioita) ja tehdä yksittäisiä kenties erikoisempia kokeiluja. Kotipanimolaitteisto tulee päivittymään pikkuhiljaa ja todennäköisesti satsin kertakoko tuplaantumaan. Näiden lisäksi hän yrittää kasvattaa humalaa itse.

Toiminnan kaupallistaminen on käynyt Tommin mielessä, mutta tässä elämänvaiheessa kynnys siirtyä nykyisestä suhteellisen turvallisen oloisesta säännöllisestä päivätyöstä riskialttiimpaan yrittäjyyteen tai osayrittäjyyteen on korkea. Alaan liittyvä nykyinen lainsäädäntö ei myöskään houkuta alalle varsinkaan päätoimisessa mielessä - tosin se miksi panimolupien omaaminen eniten kiinnostaisikin Tommia, olisi että tällöin omaa olutta voisi tuoda helpommin ja laillisesti laajemman yleisön iloksi. Toiminnan kaupallistaminen on äärimmäisen monitahoinen asia. Toki se ajatuksena kiehtoo ja jos asiaan ei kytkeytyisi minkäänlaisia taloudellisia riskejä tai epävarmuustekijöitä ja aikaa olisi asiaan paneutua, varmasti Ukonmalja olisi jo lupia hakemassa ja pykäämässä jotain panimopubia pystyyn tai muuta vastaavaa. Tommi toteaakin, että ”tosin kaupallisuuspuoleen liittyy aina myös se aspekti, että kun kuvioon tulee mukaan raha ja siitä riippuvuus - kun asiasta tulee työ - se ei voi olla vaikuttamatta toimintaan, valintoihin ja painotuksiin. Ja se tuntuisi hieman vastenmieliseltä Ukonmaljan tapauksessa. Todennäköisesti olisin myös äärimmäisen huono bisneksen hoitaja, kun en malttaisi olla tekemättä anti-kaupallisia, vähemmän suosittujen tyylilajien oluita kummallisilla mytologisilla ja metafyysisillä teemoilla höystettynä ja sitä myötä potkisin omaa nilkkaa. Aina on toki välimallin ratkaisuja. Niissä lähinnä korostuisi pitää kaupallinen panimotoiminta enemmän sivutoimisena harrastuksena ja pyrkiä säilyttämään sen vaatimat ja tuottamat menot ja tulot tasapainossa, ilman varsinaisia tuottotavoitteita. Mutta onko tällainen ratkaisu sitten houkutteleva ottaen huomioon kaikki se työ, mitä toiminnan vieminen edes tällaiselle tasolle vaatisi, en tiedä. Edelleen, ajatus toki kiehtoo, mutta tällä hetkellä asia ei ole aktiivisesti suunnittelun tai työn alla.”

Kaupallinen suosikkiolut
Tommin mielestä olut on aina kontekstisidonnainen. Tällä hän tarkoittaa sitä kaikkea, mikä ympäröi ja vaikuttaa oluen nauttimistilanteeseen: vuodenaikaa, säätä, seuraa, mielentilaa, vuorokaudenaikaa, oheistoimintaa jne. Joku olut toimii pizzan kanssa, mutta ei omillaan, joku talvella, mutta ei kesällä jne. Hänen onkin vaikea nimetä kestosuosikkejaan, mutta tässä muutamia oluita jotka ovat syystä tai toisesta jääneet positiivisesti mieleen:

  • Rochefort Trappistes 8 - Nautin tätä vielä melko olutnoviisina mökillä avantouinnin jälkeen. Omaa oluthistoriaa muovannut kokemus. Ehkä se #1. Pidän tästä enemmän kuin 10:stä.
  • Orkneyn Skull Splitter - Skottiale, josta löydän rantatyrskyjen suolaisuutta ja muutenkin maut loihtivat vahvoja visuaalisia skottimaisemia mieleen. Siinä mielessä toimii enemmänkin elämyksenä kuin pelkkänä juomana.
  • Hornbeer Caribbean Rumstout - Todellinen hidas nautinto-olut omaan makuun.
  • Huyghen Delirium Tremens - “Sairaan hieno” belgiale. Todella monimuotoinen, lähes orgaaninen veijari olueksi.
  • AleSmith Old Numbskull - Tähän tutustuin 2012 Porvoon Kekrissä ja jäi mieleen täydellisyyttä hipovana kokemuksena. Yksi pullo on varastossa, en tiedä milloin sen raaskisi korkata…
  • Traquair House Jacobite Ale - Tätä siemaillessa tuli lähinnä hämmentyneen pysähtynyt olo; tässä se nyt on, tässä oluessa on kaikki kohdallaan. Omaan makuun täysin moitteeton ja hillityllä tavalla vakuuttava.
  • Thiriez Vieille Brune - Todennäköisesti kertaluontoinen tuttavuus Helsinki Beer Festival 2013:n ranskateeman tiimoilta. Maksoi (ihan, täysin) liikaa, mutta olipa kyllä myös upea ja uudenlainen olut omaan makuun. Viini- ja parfyymimäisyyttä.
  • Lammin Sahti - Sahteja olen juonut hävettävän vähän. Mutta tämä on niin kertakaikkisen hyvää, että pakko ottaa aina silloin kun sitä on jossain saatavilla. 
Siinä oli listaa oluista, jotka tulivat Tommille ensimmäisenä mieleen. Hän mainitseekin vielä, että listalla olevat oluet ovat kaikki jollain tapaa ”isoja” tai ”keskisuuria” oluita, mutta ei hänen mielestään oluen ei tarvitse olla intensiteetiltään mikään pääräjäyttäjä. Hän arvostaa erityisen paljon sellaisia oluita, jotka henkivät hiljaista tyylikkyyttä, karismaa ja laadukkuutta. Yhtenä hyvänä esimerkkinä Ayingerin oluet.

Kysyessäni sellaista kaupallista olutta, jonka hän itse olisi halunnut kehittää, niin vastauksena Tommi kertoo:
”Hm, onpas vaikea kysymys… Sinänsä mikä tahansa vaikkapa noista edellä mainituista, tai niistä sadoista muista upeista oluista, joita on tullut maistettua. Mutta en oikein osaa sovittaa tuota näkökulmaa tai halua itseeni, ja vastaankin siitä syystä: ei mikään. Sanoisin, että haluaisin sen sijaan kehittää jonkun täysin uuden, mutta samalla perinteisiin kytkeytyvän, oman näköisen ja täydellisyyttä hipovan oluen, joka yhtenä komponenttinaan hyödyntäisi suomalaisen luonnon raaka-aineita. Joku sellainen olisi The Juttu, mutta se on vielä materialisoitumatta.”

Ukonmaljan visuaalinen ilme
Vaikka Ukonmalja on kotiolutharrastajan kotipanimo, niin ulkoisesti sitä voisi hyvinkin luulla kaupalliseksi panimoksi. Kysyinkin Tommilta, että mistä tämä kaikkia kumpuaa?

”Se kumpuaa lähinnä omista kiinnostuksen kohteista ja tarpeesta itseilmaisuun, jostain sieltä Maslowin hierarkian kärjestä. Ukonmaljasta on tavallaan muodostunut konteksti, jonka parissa voin toteuttaa monia muitakin harrasteita, kuin pelkkää oluen tekoa. Tykkään visuaalisesta suunnittelusta, niinpä tein Ukonmaljalle logon ja Taiston yhteydessä etikettejä. Olen kiinnostunut mytologioista, perinteestä, muinaisuskoista ym., niinpä kehitän niistä teemoja oluilleni. Toimin it-alalla, niinpä kokeilen mm. sosiaalisen median palveluita Ukonmaljan avulla ja askartelen pieniä webbisivuja oluiden esittelyyn. Pidän tekstin tuottamisesta, niinpä kirjoitan blogia. Pidän valokuvauksesta, niinpä kuvasin Alkemisti-olueen liittyvää kuvitusta. Käsityöläisyys ja olut kiinnostavat, niinpä teen olutta. Tietynlainen omavaraisuus kiehtoo, niinpä yritän kasvattaa humalaa. Jne. Jollain tapaa tästä kaikesta on nivoutunut kokonaisuus, joka saattaa ulospäin ajoittain näyttää jonkinlaiselta pseudo-“brändiltä”. Se ei sinänsä ole alkuperäinen tarkoitus, vaan pikemminkin Ukonmalja on ollut sopiva kohde, johon kohdistaa erilaista harrastuneisuutta.”



Loppuun Tommi haluaakin vielä sanoa, että ”kaikki ketkä oluen valmistuksesta ovat kiinnostuneet, ei muuta kuin rohkeasti kokeilemaan! Kotiolut on erinomainen, pitkäjänteisyyttä opettava käsityöharrastus, joka sopii mainiosti nykyisen kiireisen elämänrytmin vastapainoksi. Aloittaminen ei vaadi suuria investointeja eikä osaamista - toisaalta, halutessaan voi itseään kehittää harrastuksen parissa jatkuvasti, loputtomasti. Olisi hienoa, että Suomeen syntyisi tiiviimpi kotiolutkulttuuri ja niinpä rohkaisenkin kaikkia kotipanimoita osallistumaan Jaskan artikkelisarjaan, olisi mielenkiintoista lukea tarkemmin muista asian parissa touhuavista! Ja hei, toivottavasti Taistossa nähdään ensi vuonna entistä suurempi joukko kotipanijoita!”

Ukonmalja olutarviot:



Lisää tietoa Ukonmaljasta: ukonmalja.blogspot.fi

Ukonmalja Syysuhri Märzenbock

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti