torstai 5. marraskuuta 2015

Suomalaiset panimot tutuksi – Simapaja


Simapaja on marraskuussa 2013 perustettu simapanimo. Panimo sai nimensä siitä, kun toisella perustajayrittäjistä on jalometalliartesaanin koulutus. Sen alan firma on ollut (ja on kai vieläkin) haaveissa pitemmällä tähtäimellä. Heillä ei ollut vähään aikaan mahdollisuuksia eli tiloja sen alan tinkeröintiin, mutta into on tallella edelleen. Siksi piti saada jonkinlainen paja. Valinta ei heidän mielestään ollut erityisen persoonallinen. Pälkäneeltä löytyy Olutpaja, Ruotsista Sahtipaja ja Panimopajakin taitaa olla tekeillä Suomeen.

Simapajan ovat perustaneet Laura Husu ja Mats Bergström (artesaani), jotka omistavat pääosan eli A-sarjan osakkeet. B-sarjan osakkeita on laskettu liikkeelle nyt jo kolmatta kertaa, ja ulkopuolisia yksityishenkilöitä on omistajina tällä päivämäärällä 39. Kaksi heistä toimii yhtiön hallituksessa.

Idea simapanimon perustamiselle lähti harmituksesta, ettei Suomesta oikein saanut mitenkään simaa. Siihen aikaan simaa sai ainoastaan Plevnasta ja Pikkulinnusta, eikä sitä tietenkään saanut ostaa ulos. Laura ja Mats päättivät tehdä pienen satsin omaan käyttöön ja mahdollisesti myös tarjottavaksi kavereille. Siitä tulikin ensimmäinen tuotekehityserä, ja hanke lähti laajenemaan.
---

Esitin Simapajan suuntaan muutamia kysymyksiä ja tässä on kyselyn antia:


Miksi juuri halusitte ruveta valmistamaan simaa?
Sima nyt vaan on niin herkkua. Siman mahdollisuudet ovat monipuoliset. Simalle löytyy kysyntää Suomestakin, vaikka kulttuurin valtavirta on haudannut sen nurkkiin. Tarjontaa ei käytännössä ollut olemassa, joten näimme tässä markkinaraon. Varsinkin, kun meillä on harrastusten puolelta yhteyksiä niihin nurkkiin, mistä se kysyntä löytyy.

Minkälainen on hyvä sima?

Hyviä simoja on monenlaisia! Simalla pystyy valmistusteknisesti tekemään ihan mitä tahansa, mitä alkoholijuomilla yleensäkin. Käyttötarkoitus ja omat makumieltymykset ratkaisevat, mikä on milloinkin hyvä.

Kaikkein tyypillisimmältä simalta löytyy vahvuutta hiivan toleranssiin asti, ja makeutta vielä sen yli. Hyvä vuosikertasima ei välttämättä vaadi mausteita ensinkään, mutta hunajan ja hiivan tuottamat aromit vaativat helposti pitkän kypsytysajan, oli kyseessä sitten makea tai kuivempi sima. Näitä löytyy euroopasta paljon, ja ne soveltuvat erityisesti nautiskeluun pienissä määrissä, vaikkapa hyvän aterian kanssa tai jälkiruokadrinkkinä. Esimerkkinä mainittakoon puolalaisen Apis-panimon lippulaiva Jadwiga, joka on maustettu vadelmalla ja villiruusulla, ja jota kypsytetään täydet kymmenen vuotta ennen myyntiä.

Maustamalla ja käyttämällä raaka-aineina hunajan lisäksi esimerkiksi marjoja, hedelmiä, yrttejä ja mausteita saa aikaan erinomaisia simoja. Yhdysvalloissa valmistetaan tänä päivänä ehkä mielenkiintoisimmat maustetut simat. Kuvittele esimerkiksi kylmäsavubataatti-kurpitsamauste -sima!

Simapajan mielenkiinnon kohteena on paitsi tutkia siman mahdollisuuksia laidasta laitaan, erityisesti kehittää hyviä session mead:eja. Niille tärkeää on, että makukokemus ei laimene liikaa, vaikka alkoholia on hieman vähemmän.


Minkälaiset panimolaitteet teiltä löytyy?
Siman valmistus on hieman yksinkertaisempaa kuin oluen, koska ei tarvitse mäskätä. Pastöroimme hunajavierteen Metoksen kippikattilassa. Käyminen tapahtuu pääsääntöisesti kolmessa 500-litraisessa sammiossa, jotka on valmistettu Italiassa. Samanlaista kalustoa näkee viinitiloilla. Pienemmistä sammioista löytyy sitten myös pari kartiopohjaista. Niillä tehdään tällä hetkellä tuotekehitystä ja sopimusvalmistusta.

Kuinka paljon pystytte valmistamaan vuodessa simaa tai valmistatte?
Tuotantokapasiteettimme on tällä hetkellä hieman yli 1900 litraa. Käymisaika on keskimäärin kuusi viikkoa, joten vuodessa olisi mahdollista tuottaa yli täyskapasiteetilla yli 16000 litraa. Markkinakysyntä näyttää lähikuukausina, kuinka paljon kalustoa kannattaa laajentaa.

Kertokaa hieman itsestänne?


LAURA:

Lyhyt kuvaus minkälainen olet?
Melko sekopäinen startup-yritysspesialisti. Kokemusta on kertynyt useammalta eri toimialalta, tosin nyt ensimmäistä kertaa elintarvikkeiden parista. Työajan ulkopuolella kiinnostuksia löytyy yrttiviljelystä neurotieteeseen ja historiallisista käsityötekniikoista nanoteknologiaan.

Oletko tehnyt kotona simaa?
Mummoilla oli tapana tehdä vapuksi Sitä Perinteistä, ja olen jatkanut perinnettä itsekin harva se vuosi. Alkoholivahvuuksilla en ollut aikaisempina vuosina leikkinyt, mutta tuli kokeiltua esimerkiksi voikukka- ja horsmasimoja.

Suosikkisima?
Saksalaisen Behnin valmistama Roter Wikinger Met -kirsikkasima. Tosin aavistelen, että Simapajan suunnitteilla oleva siniset marjat -melomelsarja tulee ajamaan siitä ohi omassa suosiossani.


MATS:
Lyhyt kuvaus minkälainen olet?

Jalometalliartesaani jolle ei koskaan riittänyt tarpeeksi töitä. Harrastuksia on monia. Mm. historiallinen miekkailu, pöytä- ja liveroolipelaaminen, vähän kaikenlainen käsityö, kirjat, elokuvat jne.

Oletko tehnyt kotona simaa?
Isä opetti minut tekemään simaa. Mutta koska hän oli enemmän olutystävä, hänellä oli tapana lisätä maltaita ja humalaa. Itse en ole kovin suuri oluenystävä (vaikka olen viime  vuosina oppinut että on olemassa oluita joista minäkin pidän), joten pyysin häntä vain näyttämään miten se tehdään niin että saisin valmistaa oman reseptin mukaan.

Suosikkisima?
Suosikkisimaa on vaikea valita. Pidän niin monesta eri sorttisesta simasta ja ne käyvät niin moneen eri tarkoitukseen. Yksi parhaimpia taisi olla jonkun puolalaisen tekemä Aroniasima, jonka eräs tuttu oli löytänyt keskiaikatapahtumasta. Se oli erittäin hyvää.

Jotain muuta?
Minulla on tavoitteena maistaa mahdollisimman monta eri simaa maailmalta. Olen maistanut kaikkea kotimaisista simoista liettualaisiin simaviinoihin. Amerikkalaiset on vielä korkkaamatta. Enkä ole vielä maistanut mitään Lähi- tai Kaukoidästä tai Afrikasta.

Minkälainen oli ensimmäinen kaupallinen simaerä? Kuinka onnistui ja oliko siinä jotain mainitsemisen arvoisia tapahtumia?
Ensimmäinen valmistunut kaupallinen erä oli 500 litraa Innkeeper's Daughteria. Ja siinä sitä kertomista riittää! Ensinnäkin vasta isommassa astiassa selvisi, miten sitkeitä sissejä Wyeast:n simahiivat ovat. Hankalia pysäyttää, jos ei käytä alkoholitoleranssiin asti! Oltiin tekemässä nimenomaan makeaa simaa, ja kun Alkon kanssa oli jo sopimukset viilauksessa, ei haluttu muuttaa reseptiä siinä vaiheessa. Olisi nimittäin ollut mahdollista käyttää enemmän aikaa ja enemmän hunajaa, ja tehdä simasta vahvempi.

Tuo sitten johti siihen, että ensimmäiseen erään pääsi hiukan liikaa sorbiinihappoa. Lakisääteinen enimmäismäärä (200mg/l) ylittyi muutamalla milligrammalla! Se erä piti siis lantrata hunajaliuoksella. Onneksi ei tarvittu niin paljon lisää nestettä, että alkoholipitoisuus olisi muuttunut merkittävästi.

Mutta jotta elämä ei olisi liian helppoa, ensimmäisen erän pulloissa havaittiin pian jälkikäymistä. Pääsiäisen aikoihin kuului muutamalta asiakkaalta viestiä huoneenlämmössä poksahdelleista korkeista! Voin sanoa, että se aiheutti melkoisesti päänsärkyä muutenkin kiireiseen aikaan.

Nykyään tuollaista tapahtuu aika harvoin, mutta kunkin erän viimeisten litrojen kanssa on aina pieni riski, että mukaan jää enemmän hiivasoluja kuin on suotavaa. Emme halua suodattaa makeaa simaamme niin steriiliksi, että aromi kärsisi. Reklamaatioita tulee onneksi enää aika vähän. Jos kuitenkin osuu kohdalle, ne voi joko hoitaa Alkon kautta tai ilmoittaa suoraan meille.

Laura: Vaikka tuo ensimmäinen erä aiheutti paljon töitä, olen siihen kokonaisuutena tyytyväinen. Maku on ikääntynyt mukavasti: Aivan tuoreena siinä dominoivat hunajan ja mandariinin aromit. Muutamaa kuukautta myöhemmin vallitseva tuoksu muistutti aprikoosia, vaikka reseptissä ei sitä käytetä. Ja nyt, yli puolen vuoden seisotuksen jälkeen, esiin on noussut karamellimaisuutta.

Kerro lyhyesti panimon historia?
Ensimmäinen talvi meni etsiessä sopivaa toimitilaa, hankkiessa osaamista ja hoitaessa käytännön järjestelyjä esim. vakuutuksiin liittyen. Tilat löytyivät keväällä, ja ensimmäinen kesä meni lupaprosessia odotellessa. Tuotekehitystä tehtiin toki samaan aikaan, ja tuotekehityksen tuloksia käytettiin ennakkomarkkinoinnissa.

Luvat olivat kädessä elokuun lopussa 2014, ja tuotanto pyörähti käyntiin 850 litran kalustolla. Loppusyksy ja talvi meni myynntiiin liittyvässä byrokratiassa sekä laajennuskaluston ajoittain tuskallisessa odottelussa Italiasta. ”Manjana-maat” aiheuttivat sen verran tuskastumista, että portugalilaiset korkit päätettiin tilata saksalaisen tytäryhtiön kautta. Ja saapuivatkin muuten rivakasti!

Kevät 2015 näki ensimmäisten tuotteiden lanseerauksen markkinoilla. Kaluston viivästymisen takia ravintolamyyntiä päästiin kuitenkin tekemään kunnolla vasta kesällä. Nyt ollaan uudelle yritykselle tyypillisessä pisteessä, jossa vuorotellen stressataan varastojen myydyksi saamisesta, ja välillä siitä, että pitäisi saada lisää tuotetta valmistumaan varastoon että pääsisi myymään.



Nykyiset tuotteet
  • Makea Innkeeper's Daughter (6,2%)
    • Vähän hapokas, hedelmäinen, sitruunainen, mausteinen. Still, eli hiilihapottamaton.



  • Kuiva Wandering Minstrel (10%)
    • Vähän hapokas, sitruksinen, mausteinen. Still, eli hiilihapottamaton.



  • Nihti-Sima (4,5%)
    • Kevyesti makea, hiilihapolliseksi pullokäytetty sima, jonka valmistamme Varustelekalle.

Teemme yhteistyötä Juomatalo Pikkulinnun kanssa. Heidän maahantuomansa puolalaiset simat ansaitsevat päästä laajempaan myyntiin!

Tulevia tuotteita?
  • Puolimakea Secret Fling (n. 8%), kahden ensimmäisen tuotteen blendi.
  • Makea inkiväärisima Ryövärintytär (6,2%).
  • Makea sima Riimupaasi (11%), valmistettu kuorimavahahunajasta.

Mitä tällä hetkellä tapahtuu panimolla?

Juuri nyt valmistaudutaan Nihtisiman lanseeraukseen. Toimiston puolella töitä teettää 0,33 litran pullojen tuominen ravintolamyyntiin 0,75l pullojen rinnalle. Etikettiaineistot vaativat muokkaamista, ja pakkaukset täytyy ilmoittaa Palpa-järjestelmiin ja palautusautomaattifirmoille etukäteen.

Mitä tapahtuu vielä tänä vuonna?
Edellä tulikin mainittua jo monta juttua. Lisäksi toivomme pääsevämme kegityksen alkuun pian. Se helpottaa pääsemistä ravintoloiden sesonkivalikoimiin.

Ensi vuoden visioita?
Tuoteperhe laajenee useammalla marja- ja hedelmäsimalla. Olemme enemmän mukana tapahtumissa ja rakennamme parempaa messuilmettä.

Tarinaa onnistuneesta tai epäonnistuneesta tilanteesta simojen parissa?
Syystober oli oikein onnistunut tapahtuma. Pääsimme ensimmäistä kertaa kunnolla tapaamaan loppukuluttajia, ja molemmat siellä myydyt tuotteet olivat suosittuja. Muutenkin on todella palkitsevaa, kun tuotteista tykätään! Oli tykkääjä sitten tavallinen kuluttaja, olutharrastaja tai ravintola-ammattilainen. Tai jopa panimoalan ammattilainen.

Mistä panimon tuotteita tällä hetkellä saa?
Innkeeper's Daughter ja Wandering Minstrel sekä kohta myös Secret Fling ovat Alkon tilauslistoilla ja Arkadian päämyymälässä hyllytavarana. Nihti-simaa saa kohta Varustelekan myymälästä Helsingin Konalassa. Toivomme pääsevämme Varustelekan valikoimaan myös Viron nettikauppakuvioissa.

Ravintolamyynti elää melkein viikoittain, ja yritämme tiedottaa tilanteesta netissä. Vakiovalikoimassa olemme esimerkiksi Turun linnan Juhana Herttuan Kellarissa ja Rosalan Viikinkikeskuksessa. Pubipuolella Vaappuvassa Ankassa Espoon Olarissa.

Lyhyesti pähkinänkuoressa, että mistä panimossanne on kyse?
Siman tuomisesta Suomen markkinoille ja kuluttajien tietoisuuteen. Sekä oman valmistuksen että muiden keinojen avulla.

Mitä haluatte sanoa ihmisille, jotka haluavat kokeilla siman valmistusta itse?
Kokeilkaa ihmeessä! Puhtaus on tärkeää, samoin hyvälaatuinen hunaja ja hyvä hiiva. Muilta osin oma maku ratkaisee.

Siman valmistuksen lyhyt oppimäärä:

Kerrotko lyhyesti kuinka simaa valmistetaan?
Hunaja liuotetaan veteen ja pastöroidaan 71 asteen lämmössä. On toki mahdollista käyttää kylmää vettä ja rikittää liuos; joko tässä vaiheessa villihiivojen taltuttamiseksi, tai vasta käymisen jälkeen mahdollisten muiden kontaminaatioiden, kuten etikkabakteerien torjumiseksi. Pienissä kotierissä rikitys on ihan hyvä vaihtoehto. Keittäminen ei! Se tuhoaa suuren osan hunajan aromeista.

Liuos sekoitetaan sopivaan hunaja/vesi suhteeseen ja viilennetään sopivaan käymislämpötilaan. Mukaan sekoitetaan mahdollisia apuaineita, kuten happoja ja hiivaravinteita. Jotain ravinnetta kannattaa käyttää, koska hunajassa on sellaisia luonnostaan vähemmän kuin maltaissa. pH:n säätämiseen suosittelemme sitrushedelmiä ja/tai omena- tai viinihappoa. Sitruunahappoa käytettäessä sima voi vaatia pitemmän kypsytysajan, ennen kuin maku tasaantuu.

Tämän jälkeen vierre hapetetaan jollain tavalla. Kotikäytössä kunnon sekoittaminen yleensä riittää.

Lopuksi lisätään hiiva, ja sammio suljetaan tavalliseen tapaan vesilukollisella korkilla tai kannella. Hiiva kannattaa yleensä herättää jo vähän aikaisemmin. Se, mitä herätysmenetelmää käyttää, riippuu vähän hiivasta.

Sima saa käydä joko siihen asti kunnes sokerit loppuvat (kuiva sima, jonka vahvuus riippuu alkuperäisen liuoksen makeudesta) tai kunnes hiivan alkoholitoleranssi tulee vastaan. Tai sitten hiivan käymisen voi pysäyttää joko kylmässä tai kemiallisesti (rikitys+sorbiinihappo). Sitten vain odotetaan, että juoma kypsyy ja sakka laskeutuu. Aina välillä kannattaa lappoa pohjasakka pois, ettei siitä jää makuhaittoja.

Jos tekee maustettua simaa, marjat ja hedelmät tai muut mausteet voi lisätä joko heti alussa, käymisen kestäessä, tai vasta käymisen jälkeen seisotusvaiheessa. Nyrkkisääntö on, että mitä myöhemmin lisätään, sitä enemmän mausteen alkuperäisestä mausta säilyy. Tämä on syytä muistaa marjojen ja hedelmien kanssa, sillä niiden makuaineet pilkkoutuvat käymisprosessissa ja muuntuvat erilaisiksi. Eivät välttämättä pahoiksi, mutta yllätyksiä saattaa tulla.

Vaikka mieli tekee juoda sima pian, kannattaa jättää joka satsista ainakin yksi pullo, jota säilytetään ainakin vuosi. Sima on teknisesti ottaen hunajaviini, joka paranee ikääntyessään!

Bonus kysymykset:

Onko Teillä kokemusta oluen valmistuksesta?
Ollaan kokeiltu oluen tekemistä. Tehtiin se ihan oppimismielessä, mutta projekti osoittautui niin mielenkiintoiseksi, että varmaan tehdään toistekin. Laura teki dubbel-pohjaista tummaa olutta (joka kylläkin taisi päätyä jonnekin ale:n ja stout:n välimaastoon), Mats tummaa Braggottia (mallas-sima), ja silloinen harjoittelijamme Veikko teki Bayerilaista Lageria, joka on vielä kypsymässä kylmiössä.

Jos on kokemusta oluen valmistuksesta, niin onko tarkoitus tehdä joskus kaupallisesti?
Hyvin mahdollisesti. Ehkä yhteistyössä jonkin toisen pienpanimon kanssa.

Mitkä ovat teidän suosikkioluenne?
Mats: Kriek lambic tai hyvä braggot.
Laura: Belgialaiset, erityisesti trappistit. Mutta joka tyylilajista löytyy hyviä oluita.

Jotain muuta olueeseen liittyvää?
Olisi kiva nähdä Suomessa enemmän panimoravintoloita.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti